Una sala limpia alimentaria es un entorno controlado y limpio utilizado para el procesado y envasado de alimentos y bebidas. En este entorno se reducen eficazmente las partículas y microorganismos suspendidos en el aire para garantizar la seguridad alimentaria. Esta instalación cumple la norma ISO 14644 y la normativa GMP alimentaria. Contamos con filtros HEPA, un diseño racional del flujo de aire, materiales sanitarios y duchas de aire de acero inoxidable.

La gestión del flujo de aire en las salas limpias alimentarias determina la circulación de partículas y microorganismos. Un diseño eficaz del flujo de aire permite:

• Utilizar aire de suministro filtrado por HEPA para eliminar partículas y microorganismos

• Mantener presión positiva en la sala limpia para impedir la entrada de aire no filtrado en las zonas de alto riesgo.

• Dirigir el aire desde las zonas limpias hacia las zonas menos limpias (nunca al revés).

• Reducir al mínimo la turbulencia cerca de productos abiertos y operaciones críticas

Se requiere monitoreo continuo y equilibrado periódico del sistema HVAC para garantizar un rendimiento estable a largo plazo.

La temperatura y humedad en los entornos de producción alimentaria ralentizan el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos sobre los alimentos, embalajes y superficies. De este modo, los productos de panadería, confitería y lácteos se conservan en buen estado, manteniendo su textura, sabor y olor adecuados.

Una humedad excesiva puede provocar condensación, proliferación de mohos y problemas de envasado. Por otro lado, una humedad baja puede generar electricidad estática, resuspensión de polvo y desecación de los productos. En las salas limpias alimentarias, se establecen niveles validados de temperatura y HR para distintos tipos de productos.

Partículas en suspensión:

Polvo, fibras y fragmentos de embalaje que pueden depositarse sobre productos abiertos o introducirse dentro de los envases.

Microorganismos:

Bacterias, levaduras y mohos transportados por personas, aire, agua, materias primas o equipos.

Residuos químicos:

Restos de detergentes, desinfectantes y lubricantes tras la limpieza que no han sido eliminados por el enjuague y persisten después del saneamiento.

Para un control de contaminación eficaz en salas limpias alimentarias, es necesario combinar filtración de aire, zonificación higiénica, procedimientos de limpieza validados y monitoreo ambiental periódico.

Se logra mediante los siguientes puntos:

• Separación clara de zonas (recepción de materias primas, procesado, alto riesgo y envasado de producto terminado)

• Rutas independientes para personal y materiales cuando sea necesario

• Cámaras de aire, puertas interbloqueadas y duchas de aire de acero inoxidable entre distintas zonas.

• Cascadas de presión que dirigen el aire limpio hacia las secciones de menor riesgo

• Aislamiento de alérgenos para líneas de producción de frutos secos, lácteos y gluten.

• Normas estrictas de vestimenta, limpieza de manos y desinfección

La producción de alimentos seguros en cantidades constantes dentro de salas limpias alimentarias bajo normas GMP está documentada para prevenir la contaminación y garantizar su inocuidad para el consumo. El proceso de producción según GMP cumple con los requisitos de organismos reguladores, distribuidores y partes interesadas de todo el mundo, lo que facilita la aprobación por parte de clientes y certificaciones de terceros (HACCP, ISO), por ejemplo para el uso de sistemas de ducha de aire de acero inoxidable.

Los filtros de partículas de alta eficiencia (HEPA) en salas limpias alimentarias retienen al menos el 99,97 % de todas las partículas aéreas mayores de 0,3 micras. En salas limpias alimentarias, los filtros HEPA eliminan polvo, esporas, bacterias y partículas derivadas del producto. Además, suministran aire limpio para estabilizar las condiciones ambientales dentro de la sala limpia.

La selección de materiales para salas limpias alimentarias se somete a pruebas para resistir lavados periódicos sin degradarse.

Incluso las salas limpias alimentarias con buen diseño tienen su mayor riesgo en el personal. Una vestimenta incorrecta, mala higiene de manos y movimientos no regulados entre zonas introducen partículas y microorganismos, contaminando superficies y productos alimentarios.